世界焦點(diǎn)！預(yù)制菜要做萬(wàn)店連鎖，這事靠譜嗎？

前不久，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明在接受媒體采訪時(shí)公開(kāi)表示，預(yù)制菜天然具備開(kāi)出萬(wàn)店連鎖的可行性，珍味小梅園已經(jīng)定下了“要在社區(qū)開(kāi)出一萬(wàn)家預(yù)制菜門店”的戰(zhàn)略目標(biāo)。

(資料圖片)

此話一出，隨即引發(fā)行業(yè)熱議。目前尚處于發(fā)展初期的預(yù)制菜，真的有機(jī)會(huì)開(kāi)出萬(wàn)店連鎖嗎？

沖刺萬(wàn)店的預(yù)制菜企業(yè)，不止珍味小梅園

基于預(yù)制菜前景的廣闊以及消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，不少預(yù)制菜企業(yè)對(duì)未來(lái)的發(fā)展都抱有不錯(cuò)的信心。除了珍味小梅園外，不少企業(yè)都曾喊出“萬(wàn)店”目標(biāo)。

趣店創(chuàng)始人羅敏曾表示，按照趣店預(yù)制菜的規(guī)劃表，該品牌2022年將開(kāi)設(shè)1萬(wàn)家門店，2023年門店將達(dá)到5萬(wàn)家；發(fā)跡于福建地區(qū)的半成品預(yù)制菜零售品牌三餐有料也曾透露，計(jì)劃在未來(lái)三到五年內(nèi)，布局全國(guó)百城萬(wàn)店。

這些沖刺萬(wàn)店的預(yù)制菜品牌大都將發(fā)展的重點(diǎn)放在C端消費(fèi)市場(chǎng)，除了發(fā)力線上渠道外，也會(huì)自建渠道，發(fā)展線下的零售門店。

在浦文明看來(lái)，開(kāi)設(shè)線下零售門店，可以擺脫單一渠道的限制，不容易被其他渠道平臺(tái)所收割、被替代，將成為品牌未來(lái)的壁壘。

眼下，布局預(yù)制菜可選的渠道雖然很多，但大多數(shù)渠道都存在一些限制，很難快速鋪開(kāi)。

比如每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等生鮮電商平臺(tái)，本身也在發(fā)力預(yù)制菜，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們既是平臺(tái)渠道也是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，且這些平臺(tái)目前大都還處于虧損階段，資源并不能很好地投入給預(yù)制菜。

抖音、淘寶等電商平臺(tái)，雖然進(jìn)入壁壘較低，且線上輻射的人群更多，但預(yù)制菜總體的銷售規(guī)模又比較脆弱。據(jù)果集·飛瓜數(shù)據(jù)顯示，2022年1-8月，預(yù)制菜品牌在抖音平臺(tái)的銷售月榜TOP10名單頻繁“洗牌”，各月入選品牌名單、位次均經(jīng)歷較大變動(dòng)。

在一些線下商超零售門店，企業(yè)如果沿用賣飲料的邏輯投入部分產(chǎn)品，能帶來(lái)不錯(cuò)的收益，但也會(huì)面臨季節(jié)限制，特殊季節(jié)往往會(huì)受到其他產(chǎn)品的沖擊，比如夏天所有渠道都會(huì)把冰淇淋放在首位，從而壓縮預(yù)制菜產(chǎn)品的投放空間。

相比之下，開(kāi)設(shè)線下門店對(duì)于預(yù)制菜品牌而言，一方面可以增強(qiáng)品牌的曝光，將線上線下的會(huì)員系統(tǒng)和私域流量打通，開(kāi)發(fā)與提升中臺(tái)系統(tǒng)的能力，了解并沉淀用戶購(gòu)買與復(fù)購(gòu)的行為畫像，以便更好地推出爆款。

另一方面，線下門店尤其是社區(qū)門店既有銷售的功能，又是社區(qū)的配送點(diǎn)和服務(wù)點(diǎn)，能為消費(fèi)者提供不同環(huán)境下的便利消費(fèi)體驗(yàn)和用餐體驗(yàn)，以最接近消費(fèi)者的方式快速搶占消費(fèi)者心智。

據(jù)浦文明透露，目前珍味小梅園在社區(qū)店專營(yíng)店模式上已經(jīng)取得了一定成績(jī)，80%的門店實(shí)現(xiàn)了盈利，10%的門店處在盈虧線上， 剩余10%的門店略微虧損。

預(yù)制菜要做成萬(wàn)店連鎖，有可能嗎？

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析顯示，2022-2026年的預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計(jì)增速在20%-30%左右，未來(lái)3-5年，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。

而在這個(gè)萬(wàn)億大盤中，消費(fèi)市場(chǎng)的滲透率正在疫情的催化下逐漸提升，目前暫未形成真正意義上的巨頭。大水出大魚，基于此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)在C端的需求會(huì)出現(xiàn)一個(gè)大的爆發(fā)，對(duì)想做大的品牌而言確實(shí)是一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青就直言，“隨著各領(lǐng)域社會(huì)化服務(wù)程度的深化和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的體系化、規(guī)范化、勞動(dòng)力的稀缺等，可預(yù)見(jiàn)，將來(lái)冷凍預(yù)制菜將真正成為老百姓生活的一部分。因此市場(chǎng)空間是可預(yù)見(jiàn)的?！?/p>

再者，正如浦文明在其采訪中提到的，預(yù)制菜是全標(biāo)準(zhǔn)化、全流程化，而且是預(yù)包裝的食品，對(duì)人以及廚師的依賴很小，天然具備做萬(wàn)店連鎖的可行性。

也許是基于上述誘人的機(jī)遇，不少品牌紛紛喊出了萬(wàn)店目標(biāo)。然而與此同時(shí)，第一批試水預(yù)制菜線下門店的企業(yè)卻頻頻傳出不好的消息。

曾經(jīng)揚(yáng)言開(kāi)萬(wàn)店的舌尖英雄首店關(guān)閉，門店折戟；羅敏的趣店在9月初宣布精簡(jiǎn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)，同時(shí)將進(jìn)行裁員、結(jié)束供應(yīng)商合作以及清理庫(kù)存；西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”一再轉(zhuǎn)型，目前線下門店也已所剩無(wú)幾。

預(yù)制菜要做萬(wàn)店連鎖到底可不可行？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，預(yù)制菜洞察也采訪了一批業(yè)內(nèi)人士。

首先，部分受訪業(yè)內(nèi)人士對(duì)To C預(yù)制菜市場(chǎng)的天花板仍存有疑慮，有人甚至直言預(yù)制菜是“偽需求”。這一判斷是基于預(yù)制菜半成品的尷尬定位，在日常的消費(fèi)中，圖方便的人會(huì)傾向選擇以效率為導(dǎo)向的外賣，既不用動(dòng)手做飯也不需要刷鍋洗碗，而重品質(zhì)或圖性價(jià)比的人則大部分會(huì)選擇自選食材，享受下廚過(guò)程，在他們看來(lái)，預(yù)制菜這種不上不下的定位，不能同時(shí)滿足消費(fèi)者多項(xiàng)購(gòu)買因素，很難進(jìn)一步將市場(chǎng)打開(kāi)。

其次，也有業(yè)內(nèi)人士表示，目前預(yù)制菜線下門店的成本結(jié)構(gòu)和盈利模式還有待驗(yàn)證。

生意起勢(shì)靠流量，生死看供應(yīng)鏈。當(dāng)下，不管是珍味小梅園還是舌尖英雄抑或是趣店，都是以O(shè)EM工廠生產(chǎn)為主，自己做品牌，但不自建工廠。而此類預(yù)制菜玩家在規(guī)?；l(fā)展的過(guò)程中往往都會(huì)面臨兩大難題：一方面所有產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)第三方原材料采購(gòu)、制作，再由外包的冷鏈，運(yùn)輸?shù)紺端，企業(yè)本身并沒(méi)有真正把控某一環(huán)節(jié)，這必然會(huì)增加中間環(huán)節(jié)的損耗，復(fù)雜的外包供應(yīng)鏈也會(huì)增加品控風(fēng)險(xiǎn)。另一方面是向上游供應(yīng)鏈爭(zhēng)取議價(jià)權(quán)，高昂的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存損耗成本最終轉(zhuǎn)嫁給C端消費(fèi)者。

“面向B端的預(yù)制菜賽道已經(jīng)跑了十幾年，冷鏈物流非常成熟，轉(zhuǎn)向C端之后，運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和消費(fèi)場(chǎng)景完全不同。”一位有著餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)始人告訴預(yù)制菜洞察，B端業(yè)務(wù)走量，能把成本壓縮到極致，但C端業(yè)務(wù)僅為了實(shí)現(xiàn)獨(dú)立小包裝，成本就至少高出2-3個(gè)百分點(diǎn)，利潤(rùn)空間被進(jìn)一步壓縮。言下之意，沒(méi)有規(guī)?；?、低成本的供應(yīng)鏈支撐，預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖的可能幾乎為零。

紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬則表示，預(yù)制菜線下門店最難的點(diǎn)不在于SKU的豐富度或者獲客成本，而是大家恰恰忽略最難一點(diǎn)——線下的履約成本太高。“門店的配送費(fèi)用都有一定的起送價(jià)要求，在這一情況下，很多消費(fèi)者陷入兩難，買多了吃不完，買少了不夠配送成本?！?/p>

當(dāng)然，也有部分業(yè)內(nèi)人士對(duì)預(yù)制菜的萬(wàn)店目標(biāo)持樂(lè)觀態(tài)度。中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原接受媒體采訪時(shí)曾提到，“陸正耀們的挫敗不代表預(yù)制菜的發(fā)展趨向有問(wèn)題。相反，他們?cè)绞沁@么快出現(xiàn)頹勢(shì)，越是說(shuō)明預(yù)制菜要有門檻。”

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青告訴預(yù)制菜洞察，“失敗的案例僅代表一個(gè)團(tuán)隊(duì)的失敗，不代表一個(gè)模式的否定。我認(rèn)為線下開(kāi)店是個(gè)產(chǎn)業(yè)而不是一個(gè)故事，要以經(jīng)營(yíng)一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的心態(tài)去經(jīng)營(yíng)一個(gè)創(chuàng)新型模式，需要打通全鏈條的考慮問(wèn)題，而不是僅僅著重在一個(gè)開(kāi)店的點(diǎn)上面?！?/p>

關(guān)鍵詞： 國(guó)聯(lián)水產(chǎn) 低成本的