解暑佳品綠豆糕 綿甜軟糯又清新你吃過嗎?
一到夏天,就開始惦記起杭州點(diǎn)心鋪里那一方小小的綠豆糕。原味的、桂花的、山楂的,都好。知味觀·味莊的點(diǎn)心間內(nèi),全國(guó)技術(shù)能手、中式面點(diǎn)高級(jí)技師、知味觀·味莊行政副總廚嚴(yán)小華正在制作綠豆糕,“綠豆糕這道傳統(tǒng)點(diǎn)心,在江南一帶特別是杭州,大家吃的還是比較多的。夏天一來,作為解暑佳品的綠豆糕就更受歡迎了。”
綠豆粥、綠豆粉皮 宋人的綠豆吃法
綠豆,經(jīng)由千年來人們的烹飪,演變出了多樣吃法。南宋時(shí)期,這一顆小小的綠豆,也在愛吃的宋人手里變換出了不少頗有新意的做法。
人們用綠豆熬粥,綠豆粥在當(dāng)時(shí)的臨安城里,已經(jīng)是常見的品種了。再就是做成清涼飲品,在宋代,人們已經(jīng)掌握了“藏冰”的方法,炎炎夏日,人們將綠豆煮水后加冰,做成冰鎮(zhèn)飲品消暑。
還有更為精妙的吃法,綠豆制成綠豆粉皮,包裹內(nèi)餡做成點(diǎn)心。南宋林洪所著的《山家清供》中在描述“山海兜”時(shí)寫道:“春采筍蕨之嫩者,以湯瀹(yuè)之,取魚蝦之鮮者,同切作塊子,用湯泡裹蒸,入熟油、醬、鹽,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盞內(nèi)蒸熟。”兜子的皮不是面皮,而是薄薄的綠豆粉皮。這樣包好的兜子外皮半透且薄,好看又讓人有食欲。
但綠豆最貼近生活的做法,還要數(shù)綠豆湯和一方小小的綠豆糕。
綿甜軟糯又清新 好吃的綠豆糕這么做
“想要吃上這綠豆糕,還得耐心些。”嚴(yán)小華說。選取上好的綠豆泡水,直至綠豆用手揉搓能輕易去皮為止。去皮后的綠豆上籠加水蒸制酥爛后,取出備用。
相比于中式菜肴的烹飪調(diào)味,綠豆糕的調(diào)味很是簡(jiǎn)單,只需一點(diǎn)白糖。取綠豆泥,與白糖和油一起炒干,炒至綠豆泥成團(tuán)為止即可。在家做時(shí),可以根據(jù)個(gè)人口味來添加糖。喜甜,就多放些,要是喜歡吃綠豆的原味,可適量少放些糖。
這次,嚴(yán)小華還準(zhǔn)備好了山楂做餡,“山楂可以開胃、解膩。再一個(gè)單單吃綠豆糕的話口感比較單一,加入山楂,讓綠豆糕表皮的甜度和內(nèi)里的酸度有一個(gè)平衡,會(huì)讓這道點(diǎn)心更有層次。”
除了餡心,嚴(yán)小華在綠豆糕的表皮上也花了心思,加入了抹茶粉。放涼的綠豆粉團(tuán)里拌入適量抹茶粉后,粉團(tuán)的顏色變得更加清新。嚴(yán)小華拿來了味莊專門定制的木制模具,將綠豆粉團(tuán)分成小塊,包入櫻桃大小的山楂餡后放入模具按壓成型,扣出即成。
成型的綠豆糕,外形方正、一抹綠更是讓人眼前一亮。入口,輕輕一抿,綿密的豆沙就在舌尖消融,綿、糯、甜而不膩。內(nèi)里的山楂餡很飽滿,本以為會(huì)很甜,但吃到嘴里卻是山楂本身的酸甜味,和綠豆糕相得益彰。這時(shí)候要是能沏上一盞清茶,可謂妙哉。
嚴(yán)小華說,做好的綠豆糕冷藏半小時(shí)再食用,口感最佳,吃到嘴里會(huì)有絲絲冰涼的感覺。
學(xué)做南宋點(diǎn)心
綠豆糕
原料:
綠豆、山楂
調(diào)料:
白糖、油、抹茶粉
制法:
1、將綠豆泡水后,去皮。
2、綠豆上籠加水蒸酥爛,再加白糖和油炒干。
3、綠豆泥放涼后拌入適量抹茶粉,分成小塊。
4、包入山楂餡,用模具按壓成型后扣出即成。
葉杭勝
中國(guó)烹飪大師
浙菜宗師
杭幫菜領(lǐng)軍人物
葉杭勝大師點(diǎn)評(píng)
大郎炊餅成品松軟、表皮酥脆、餡心可口。
這款綠豆糕口感軟糯香甜、入口綿糯,又融入了山楂的酸甜,為解暑佳品。
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指導(dǎo)單位 浙江省餐飲協(xié)會(huì)民間菜專委會(huì)、杭州市名廚專業(yè)委員會(huì)
網(wǎng)友@林小胖:“最喜歡吃的還是杭州老底子的綠豆糕,就是一點(diǎn)綠豆、白糖就足夠好吃,以前我爺爺總是排隊(duì)買來給我吃,現(xiàn)在輪到我排隊(duì)買給他吃了。”
責(zé)任編輯:hnmd004
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