瑤柱、石筍干、香菇做餡 雞湯打底的一品葷素盒真香
吃這件事,古往今來,都是生活里一等一的大事。宋,一個飲食文化急速發(fā)展的朝代。宋人愛吃,也懂吃。
在杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學校,一場關(guān)于南宋御宴菜品的討論正在展開。“這道菜我覺得可以這么做,更符合現(xiàn)在大家的口味。”杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學校烹飪教研組長杜碧鋒說。
說到南宋御宴,不得不提的就是南宋中興四將之一的張俊宴請宋高宗的那一餐?!端问?middot;高宗紀》記載:紹興二十一年十月甲戌,高宗“幸張俊第”。張俊大擺筵宴,以奉高宗,留下了烹飪史上首屈一指的一桌筵席。后來該御宴的食單被周密收入《武林舊事》,才有了南宋皇家御宴的流傳。
羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽...... 他做了一道不一樣的“葷素簽”
宋代南北飲食文化交融,發(fā)展迅速,宋人也創(chuàng)造性地研發(fā)出了許多新菜式。荔枝甘露餅、肫掌簽、鵪子水晶膾……食單上稍看一二,都能感受到御宴的精致。單單一個“簽菜”,宋人就可以延伸出羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽等等。
在南宋,“簽菜”獨成一派,深受歡迎。宋代洪巽 《旸谷漫錄》中記載了當時發(fā)生的一個小故事:“廚娘請食品、菜品資次,守書以示之,食品第一為羊頭僉,菜品第一為蔥虀。”書中的“羊頭僉”就是“羊頭簽”。“簽”在古時解釋為“簇(ying瑩)籠”,即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。
“我想讓御宴上的菜品走進尋常百姓家,做一道不一樣的宋菜。”杜碧鋒最近在工作室里,跟“葷素簽”較上了勁,琢磨出了一道一品葷素盒。
瑤柱、石筍干、香菇做餡
雞湯打底的一品葷素盒,真香
以羊頭為內(nèi)餡的簽菜叫羊頭簽,以羊舌為原料則叫做羊舌簽,葷素盒里的內(nèi)餡也沿用了葷素簽里的餡料搭配,以瑤柱、石筍干、火腿、雞脯肉、娃娃菜等作為內(nèi)餡。
“食后三日,猶覺雞蝦乏味。”瑤柱,極鮮。生活在海邊的人們,喜歡用它來煲湯、熬粥。小小幾顆下鍋,就足夠出味,小時候守在砂鍋邊,為的就是先喝上奶奶端到手里的這第一口鮮。
杜碧鋒將石筍干漲發(fā),杭州人對筍,情結(jié)頗深。老杭州吃片兒川,一定是要有筍的,一碗放茭白的片兒川絕不能俘獲他們的心。腌篤鮮,也是如此,冬天拿冬筍煨,春天就換成春筍,無好筍不行。眾多筍里,野生石筍是山戶們的心頭愛。山戶們得了它,大多會拿來制成石筍干,慢慢吃。相比石筍,石筍干香味更加濃郁,別有風味。
娃娃菜、石筍干、金針菇、杏鮑菇、香菇、熟火腿、瑤柱、熟雞脯肉分別切絲,焯水后盛出,趁熱加入鹽,攪拌均勻后待用。
南宋時的簽菜,多以蛋皮包裹內(nèi)餡,杜碧鋒將蛋皮換成了薄千張。平時我們在家里做菜,用蛋皮做外皮比較難,我就在想換成薄千張來,其實要更好操作,包裹餡料的時候不容易破,也比較好做。
薄千張改刀成長10厘米、寬4厘米的長方片焯水待用,取模具,薄千張片呈十字狀交疊墊底,中間填入葷素絲壓緊,再把薄千張片交疊翻轉(zhuǎn)制成葷素盒,脫模后放入盛器,加入調(diào)好味的雞湯,蒸5分鐘。
出鍋后再點綴上瑤柱絲、火腿絲、薄荷葉,一品葷素盒就成了。雞湯在蒸制的時候,味道就已經(jīng)滲入葷素盒內(nèi)里。咬一口,汁水在嘴里打轉(zhuǎn),瑤柱的鮮、石筍和香菇獨特的香,都在這里匯集,迸發(fā),好吃。
網(wǎng)友@久久:“家里還有一些石筍干,正愁不知道做什么新吃法,回頭挑戰(zhàn)一下新做法。”(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 劉卓黎)
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