川烏三吃：香煎川烏尾、大湯川烏配餛飩、抱腌蒸藍(lán)點(diǎn)川烏背

2022-04-06 10:08:05來(lái)源：每日商報(bào)

春天的南山路好美，這時(shí)節(jié)光是走在南山路上，就已然是一種享受了。柳樹剛長(zhǎng)了新葉，路邊不知名的各種小花開得正盛，春風(fēng)一吹，人便蕩漾起來(lái)

春天的南山路好美，這時(shí)節(jié)光是走在南山路上，就已然是一種享受了。柳樹剛長(zhǎng)了新葉，路邊不知名的各種小花開得正盛，春風(fēng)一吹，人便蕩漾起來(lái)。

在恒廬美術(shù)館旁，一座青磚洋瓦的西式洋房安靜矗立在其右，這就是恒廬西廂了。恒廬建成于1935年，于2002年重修，走近它，厚重和靜謐感就來(lái)了?，F(xiàn)在的恒廬西廂，主做私宴。春日給南山路換了新貌，也為恒廬西廂的露臺(tái)添了些春的意趣。

露臺(tái)邊，花、草、竹、流水，構(gòu)建出一個(gè)小小的江南庭院。午后陽(yáng)光透過(guò)油紙傘，星星點(diǎn)點(diǎn)地灑落下來(lái)，煮上一壺千年古樹普洱。心靜下來(lái)的時(shí)候，仿佛能摸到時(shí)間。

在恒廬西廂，古樸與生機(jī)交匯，濃縮出一個(gè)春日江南。

川烏，來(lái)自春天的使者

是老饕們難得的食材

在江南人的春季食單里，川烏成了老饕們難得一遇的食材。清明前后的象山海域下，藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚正在進(jìn)行洄游，寧波人為此時(shí)捕獲的藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚起了個(gè)特殊的名字——“鰆鯃”，在民間老百姓也喊做“川烏”。此時(shí)的馬鮫魚味道極為鮮美，被譽(yù)為“春天的使者”。

民間素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的說(shuō)法，作為春季耀眼的食材之一，川烏有著獨(dú)有的魅力。川烏體長(zhǎng)而側(cè)扁，頭及體背部呈藍(lán)黑色，上側(cè)面有數(shù)列藍(lán)黑色圓斑點(diǎn)。憑借一口鋒利的牙齒和迅捷的游速，馬鮫魚養(yǎng)成了兇猛的性情。也正因此，馬鮫魚刺少肉多，體多脂肪，食感極佳。

恒廬西廂私宴出品的川烏三吃，又是其中翹楚之作。

川烏三吃

來(lái)自春日海洋的限定至鮮

恒廬西廂私宴講究“尚真味、講潔美、求食益”，恒廬西廂魏主廚也將此發(fā)揮到了烹飪川烏上，川烏身上的不同部位被分別烹飪，做成了川烏三吃，香煎川烏尾、大湯川烏配餛飩、抱腌蒸藍(lán)點(diǎn)川烏背。

川烏尾部肉質(zhì)相較其他部位更為緊實(shí)，魏主廚取魚腹以下尾部作為干煎材料。將其切成厚片后，撒上意大利玫瑰鹽腌制備用，菜籽油在平燒開后將魚片一一放入。“我們煎魚注重外脆里嫩，達(dá)到外面干香，內(nèi)部松嫩的程度，一般要煎7分鐘以上。” 魏主廚說(shuō)。臨出鍋前，噴入少許茅臺(tái)，一時(shí)間，酒香與魚香混合在一起，令人陶醉。

大湯川烏配餛飩，用的是川烏的魚腹，魚腹部位肉質(zhì)較為鮮嫩肥碩，用來(lái)制作餛飩餡剛好。魚腹肉和薺菜剁碎，兩者混合后放入鹽、味、胡椒粉、白蘭地調(diào)味備用。

大湯川烏配餛飩的另一重要元素便是魚湯。魚骨湯選用魚頸部位進(jìn)行熬制，將魚尾與魚頸部位入鍋焯水，待血水釋出后重新起鍋煎制，加湯熬煮成魚湯。餛飩鮮、魚肉嫩、魚湯濃，好吃。

魚背部位則用來(lái)做抱腌。抱腌蒸藍(lán)點(diǎn)川烏背，抱腌最為關(guān)鍵。將鹽、花椒、干辣椒一同炒制，抹在已經(jīng)改刀的魚身上，倒上白蘭地后靜置50分鐘，再吹晾5小時(shí)，使鹽香完全浸透到魚身里。將魚洗凈后，放進(jìn)蒸箱內(nèi)蒸煮好即可出鍋。好的食材，簡(jiǎn)單的蒸煮就已足夠。

川烏三吃下肚，感覺(jué)擁有了一整個(gè)春日海洋。

網(wǎng)友@fffzzzhhh：“恒廬西廂，某個(gè)午后路過(guò)，向往。老友相約，走進(jìn)西廂，走在幽靜的長(zhǎng)廊，踏在木地板上，有歷史、有美食、有意境。”

香煎川烏尾

原料：

川烏尾(改刀1厘米厚片)

調(diào)料：

意大利玫瑰鹽(腌制25分鐘)

制法：

1.平底鍋燒至320℃后放入菜籽油，將腌制好的川烏尾整齊擺入鍋中。2.煎至兩面金黃干香后，噴燒汁、高度茅臺(tái)以及醬酒。

抱腌蒸藍(lán)點(diǎn)川烏背

原料：

脊骨魚背