深夜食堂點(diǎn)燃千億夜經(jīng)濟(jì),但宵夜做品牌連鎖真的很難

2022-11-16 15:37:07來(lái)源:引領(lǐng)外匯網(wǎng)

深夜食堂點(diǎn)燃千億夜經(jīng)濟(jì),但宵夜做品牌連鎖真的很難,從火鍋到包子,誰(shuí)還能做成宵夜?

從火鍋到包子,誰(shuí)還能做成宵夜?

編者按:本文來(lái)自微信公眾號(hào)全食在線,創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。


【資料圖】

從火鍋到包子,誰(shuí)還能做成宵夜?

你喜歡吃宵夜嗎?相信在每個(gè)年輕人的心中,都有屬于自己的深夜食堂,雖然提倡過(guò)午不食,但午夜的美食總是讓人陶醉。

每當(dāng)深夜降臨,樓宇間的年輕人便伺機(jī)而動(dòng),在城市的夜景中尋找屬于自己的美味,還有一群人通過(guò)騎手的投喂,即便足不出戶也能享受到人間煙火。

在巨大的需求刺激下,一個(gè)新的板塊冉冉升起,那就是餐飲夜經(jīng)濟(jì)。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示2017年至2019年,餐飲夜間市場(chǎng)交易量從31.47%上漲到35.77%,而25-35歲的年輕人是夜間消費(fèi)的主力軍。

01 宵夜市場(chǎng)有多大?

近日包饌夜包子獲得千萬(wàn)級(jí)的天使輪融資,這家主打夜包子的連鎖品牌盯上了宵夜這個(gè)賽道。

2020年10月成立,兩年時(shí)間在100多個(gè)城市開(kāi)出近300家門(mén)店,簽約門(mén)店近400家,不可否認(rèn)的是包饌夜包子跑出了自己的模式。

而支撐其百家門(mén)店的除了特色化的產(chǎn)品,年輕化的門(mén)店風(fēng)格之外,更來(lái)自于夜宵市場(chǎng)巨大的潛力。

除了體量巨大的“吃貨們”之外,豐富的宵夜產(chǎn)品也是推動(dòng)餐飲夜經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵,中國(guó)飲食差異巨大,幾乎每個(gè)城市都有自己的代表,但街頭小吃大都以小攤販,個(gè)體戶為主,很少有品牌化連鎖化的夜宵產(chǎn)品。

如果有,那便是油炸臭豆腐。這個(gè)發(fā)源于長(zhǎng)沙的地域小吃如今已經(jīng)成為各地夜宵的標(biāo)配,無(wú)論身處南北,在夜市上幾乎都有臭豆腐的身影,除此之外鐵板魷魚(yú)、蒙古烤肉、熏肉大餅、武漢熱干面也成為夜市的標(biāo)配,出現(xiàn)在大小城市的街頭巷尾。

雖然品類全國(guó)通用,但真正做到品牌化連鎖化的并不多,這是因?yàn)樾〕灶惖膯纹吩鲩L(zhǎng)體量不大,與接近主食的包子相比,更多的嘗鮮,所以復(fù)購(gòu)的頻率不是特別高,這些屬于流量型產(chǎn)品,因此我們會(huì)在人流量較大的夜市看到他們。

但其實(shí)還有一部分品牌化、連鎖化的夜宵產(chǎn)品撐起了餐飲夜經(jīng)濟(jì)的大市場(chǎng)。

02 連鎖化的夜宵品類

據(jù)數(shù)據(jù)顯示,2019年夜間餐飲交易前5名的品類依次為火鍋、自助餐、燒烤、川菜和飲品。

在這些品類中率先做出品牌連鎖化的就是火鍋。海底撈24小時(shí)營(yíng)業(yè)的門(mén)店總是不缺消費(fèi)者,即便在大多人安睡的凌晨,海底撈也會(huì)有年輕人一邊聊天一邊涮肉。

在海底撈的帶領(lǐng)下,不少火鍋品牌都延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間,讓城市的煙火氣延續(xù)更久。

除此之外燒烤和自助餐的連鎖化也做的不錯(cuò),幾乎每個(gè)城市都有熟悉的燒烤連鎖,尤其在東北地區(qū),是全國(guó)燒烤夜間訂單量占比最高的地區(qū)。

火鍋的重口味,燒烤的社交屬性將夜經(jīng)濟(jì)變得更加豐富,據(jù)全食在線調(diào)研,目前影響力較大的火鍋細(xì)分品類分別為川渝火鍋、粵系火鍋、串串香,而重口味是火鍋的標(biāo)簽,尤其在夜間大多數(shù)吃火鍋的消費(fèi)者就是沖著無(wú)辣不歡而去。

而在燒烤品類中,2200億的大市場(chǎng)下孕育了許多連鎖品牌,成為即火鍋之后的第二大品類,而據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,在新店存活率中,燒烤門(mén)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于火鍋,成活率高達(dá)83%。

這也說(shuō)明燒烤正在成為一個(gè)極具增量的品類,而規(guī)?;B鎖化的燒烤門(mén)店也讓消費(fèi)者有了差異化和標(biāo)準(zhǔn)化共存的消費(fèi)體驗(yàn)。

除了火鍋和燒烤之外,這兩年跑出品牌連鎖門(mén)店的夜宵品類還有小龍蝦,這個(gè)同時(shí)具備重口味和社交屬性的餐飲品類正在快速發(fā)展,布局全國(guó)。

除此之外隨著消費(fèi)者對(duì)健康需求的增長(zhǎng),近年來(lái)夜宵品類發(fā)展更加溫和和養(yǎng)生,包饌夜包子的成功出圈就是一個(gè)典型的代表。

但在豐富的飲食體系中,真正跑出品牌化、規(guī)?;囊瓜奉惿僦稚佟?/p>03 夜宵做品牌連鎖有多難

擁有地域特色基因的夜宵,要想跑出全國(guó)化連鎖門(mén)店并不容易,因?yàn)楸镜厝讼矚g的口味不一定在其他城市喜歡。

而我們觀察到目前像火鍋、燒烤、小龍蝦這些出現(xiàn)全國(guó)化的餐飲品類大都有以下幾點(diǎn),首先是重口味,以辣為主,符合大部分中國(guó)消費(fèi)者的需求,其次是標(biāo)準(zhǔn)化程度高,火鍋靠鍋底,燒烤看食材,相對(duì)于地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化程度高,適合開(kāi)全國(guó)連鎖。再者是具有社交屬性,火鍋、燒烤、小龍蝦對(duì)門(mén)店裝修的需求不是特別大,只要有辨識(shí)度就行,因?yàn)檫@些品類更深層的意義在于具有較強(qiáng)的社交屬性,火鍋需要時(shí)刻盯著鍋里的肉,燒烤需要不停的看火候,小龍蝦則占用了雙手,而這些動(dòng)作都讓我們暫時(shí)放下手機(jī),能夠和同桌人交流。

所以重口味、標(biāo)準(zhǔn)化、社交性是夜宵連鎖品牌發(fā)展的核心要素。

當(dāng)然像包饌夜包子這樣的品類又開(kāi)創(chuàng)了新的模式,那就是服務(wù)外賣(mài),定位酒吧顧客,據(jù)全食在線了解,包饌夜包子價(jià)格并不便宜,但成交率卻很高,這是因?yàn)槠涠ㄎ挥跐M足對(duì)胃重視的消費(fèi)者,例如酒吧的消費(fèi)者,喝酒后就會(huì)餓,而散場(chǎng)后來(lái)一份夜包子就是對(duì)胃最大的安慰。

所以夜宵品類除了之前的幾大特點(diǎn)之外,養(yǎng)生抗餓也是一個(gè)新的需求。

雖然夜宵要跑出品牌化連鎖化規(guī)?;茈y,但只要做到這幾點(diǎn)也不是不可以。

第一就是產(chǎn)品是否有廣大的消費(fèi)群體,第二是能否有標(biāo)準(zhǔn)化成都高的產(chǎn)品,第三是否有可復(fù)制的模式,第四是能否滿足消費(fèi)者情緒價(jià)值,第五就是場(chǎng)景化,門(mén)店可以不大,但一定要有特色。

2022年,夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模將超過(guò)36萬(wàn)億元,其中餐飲領(lǐng)域占比較大,深夜食堂正從街邊小攤向品牌連鎖化轉(zhuǎn)變,在今后會(huì)有更多的小吃成為深夜食堂的主角,因?yàn)橹袊?guó)夜間消費(fèi)約占總體零售額的60%。在這個(gè)擁有巨大潛力的市場(chǎng)下,會(huì)涌現(xiàn)出更多的“包饌夜包子”。

宵夜品牌化雖然難,卻機(jī)會(huì)更大。

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