微頭條丨你的門頭和菜單,可能配不上你的經(jīng)營野心
3個真實菜單案例診斷
(相關(guān)資料圖)
編者按:本文來自微信公眾號 火鍋餐見(ID:hgcj6666),作者:文博,創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
本期看點:
01 三個門頭、菜單診斷案例,他們出現(xiàn)的問題你可能也有1、某地攤火鍋
這是一個下沉市場中,剛起步的地攤火鍋品類,先看經(jīng)營者自己回答的三個問題。
>>我要賣給誰:社區(qū)老居民
>>我要賣什么:牛油火鍋
>>我想怎么賣:80年代的餐具、音樂、裝修
門頭及菜單診斷建議:
√ 門頭信息展示不全
店名及品類清晰,但賣點、背書、核心產(chǎn)品展示等其它要素尚不完善。
√君王菜品霸道牛肉位置、展示不明顯
在菜單的位置上太中間了,需要靠前放。
沒有圖片顯示,工藝切法、擺放器皿、牛肉很大片等賣點呈現(xiàn)不清晰,無法讓顧客從菜單感知到,需要再包裝一下。
√臣類菜品不明顯
可從葷菜、或者葷素搭配里挑選出一些臣類菜品。
比如現(xiàn)有餐桌上有許多格子,可以借鑒重慶許多火鍋店的做法,通過改變器皿和內(nèi)容物(比如鹵味、炸物等),做一些四宮格、六宮格等小份菜。
讓地攤火鍋的特色更加明顯,同時呈現(xiàn)菜品多樣、口味豐富的特點,幫助提升價值感和拍照欲望。
√鍋底沒有拉開價格段
菜單顯示,鍋底都賣一個價格。雖然當(dāng)?shù)亻T店可能習(xí)慣如此,但考慮到牛油成本,只一個價格并不合理。
可以通過包裝形式、上鍋儀式感,鍋具選擇等多種方式,把鍋底的價格段拉開。
2、某火鍋品牌加盟商基本情況:這是一個火鍋品牌的加盟店,位于社區(qū)街邊,周邊燒烤、潮汕牛肉、大排檔、茶餐廳等競爭激烈。
>>我要賣給誰:社區(qū)老居民、輕商務(wù)
>>我要賣什么:一次性牛油鍋底,正宗重慶味
>>我想怎么賣:通過老客戶介紹新客戶
門頭及菜單診斷建議:
√ 門頭展示信息不全
從門頭來看,展示的有品類、背書、活動,但沒有廣告語、核心產(chǎn)品展示、一次性牛油鍋底的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。
不過,門頭位置的展示可能由總部控制,有一些標(biāo)準(zhǔn)不能違背。
√ 臣系列的八將和重慶味的賣點聯(lián)系并不緊密
火鍋起源于重慶碼頭文化,鮮貨、山貨、湖貨、河貨可以是個思考點。
有餐飲店就將重慶的一些地理標(biāo)識作為臣系列的靈感來源,比如xx地方的花椒、xx地方的鮮貨等,可以對照自己的研發(fā)能力、供應(yīng)鏈資源做一些改進(jìn)。
√ 大師秘制可以深挖,有做成君王系列的潛質(zhì)
從菜單上看,一帥八將是君臣類菜品,雖然在菜單上位置顯眼,也有產(chǎn)品展示,但是這些菜品特色并不突出。
反倒是菜單左邊的“大師秘制”四字宣傳語,可以繼續(xù)深挖。
3、某鮮魚火鍋這是甘肅五線城市一家開了5年的社區(qū)魚火鍋,客戶比較寬泛,以中青年為主。
>>我要賣給誰:以中青年為主,非商務(wù)就餐
>>賣什么:鮮魚火鍋
>>怎么賣:通過私域粉絲賣,今年想再做好抖音渠道
首先,客群雖然鎖定在中青年,但還是太寬泛,要繼續(xù)細(xì)分。
最好用兩個月時間做一次顧客記錄,觀察兩桌、三桌、四桌等來客結(jié)構(gòu),以及買單決策者的特點,鎖定好自己的目標(biāo)受眾。
門頭及菜單診斷建議:
√ 門頭標(biāo)語需要深挖
門頭想把所在城市的一些歷史文化、地理標(biāo)志和品牌形成綁定,但有點生硬。
可以看看品牌成立的年份,跟這些歷史文化有沒有關(guān)系,或者是食材跟地理位置有沒有關(guān)系,盡量把它們鏈接的自然。
√ 臣類菜品不明顯
菜單上的非遺泡菜值得深挖,可以作為臣系列,還能擺放在門口,做誘客產(chǎn)品。
√ “按斤賣”方式可考慮舍棄
菜單上結(jié)構(gòu)比較簡單,鮮魚鍋就是君類菜品。
如果在門店沒有向顧客展示活魚特色,考慮到未來加盟及食安問題,按斤賣可以舍棄,把魚做的更標(biāo)準(zhǔn)化。
02 引流門頭+盈利菜單,如何用火鍋店的兩張臉撩動顧客?門頭是火鍋餐飲店的第一張臉,菜單是第二門面,了解關(guān)于它們的診斷方法,對于提升經(jīng)營大有益處。
對此,羽生餐飲品牌管理聯(lián)合創(chuàng)始人、曾任職呷哺呷哺、海底撈品牌高級經(jīng)理的邊江老師這樣告訴餐見君。
對于門頭,好門頭不僅能讓顧客有清晰的品牌認(rèn)知,還能自帶“引流”效果。
除了響亮易記的店名+清晰的品類這兩個基本要素外,廣告語、產(chǎn)品賣點/標(biāo)準(zhǔn)、品牌背書、產(chǎn)品展示等多方展示,才能構(gòu)成一個完整的、易形成認(rèn)知的門頭體系。
而對于能夠決定顧客的去留的菜單及菜品解構(gòu),他也提煉了一套“君臣佐使”的菜品分析法(超過4個產(chǎn)品就可適用)。
1、君王產(chǎn)品打“認(rèn)知”
君王產(chǎn)品用于形成顧客“認(rèn)知”,一般是暢銷、毛利高類菜品,比如巴奴的毛肚。
在選定此類產(chǎn)品時,可以分析門店三個月到半年左右的內(nèi)部數(shù)據(jù),在千次銷量較高的產(chǎn)品中確認(rèn)暢銷產(chǎn)品。
再對之做進(jìn)一步的工藝、食材、包裝上的提升,以及系列的延展。
2、大臣產(chǎn)品提“利潤”
大臣產(chǎn)品用于提升“利潤”,一般為不太暢銷,但毛利高類菜品,可與“君王產(chǎn)品”強(qiáng)強(qiáng)搭配。
對于火鍋門店來說,可選擇價值感和品類特色較強(qiáng)的產(chǎn)品或系列,比如鮮貨、山貨等作為特色涮菜。
3、佐配產(chǎn)品抗“競爭”
佐配產(chǎn)品,用于對抗“競爭”,即周邊對手有的“我”也要有,一般為不暢銷、毛利低類菜品,在火鍋中多為一些常規(guī)涮菜。
4、使者產(chǎn)品來“誘客”
使者產(chǎn)品用于“誘客”,一般為暢銷、毛利低類菜品,在火鍋中多為一些甜點、飲品。
規(guī)劃好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)之后,還要有合理的產(chǎn)品定價,顧客體驗的整體觸達(dá),期間也需要經(jīng)過不停的驗證調(diào)查,最終得到好高、高效,又盈利的產(chǎn)品菜單。
關(guān)鍵詞:
責(zé)任編輯:hnmd004
- 微頭條丨你的門頭和菜單,可能配不上你的經(jīng)2022-06-27
- 威風(fēng)登場!全新歐藍(lán)德于重慶車展硬派首秀,2022-06-26
- 王老吉石榴小青檸和王老吉石榴青梅綠茶即登2022-06-26
- 天天快看點丨美國伊利諾伊州槍擊事件已致12022-06-26
- 天天時訊:安全用妝攜手“童”行2022-06-26
- 世界報道:填志愿必備!全國高校、專業(yè)名單2022-06-26
- 【全球快播報】運城:多措并舉筑牢安全生產(chǎn)2022-06-26
- 全球報道:安徽省獲新能源汽車充電基礎(chǔ)設(shè)施2022-06-26
- 天天快訊:廣東頒發(fā)首批綠色電力證書2022-06-26
- 世界滾動:蘇洼龍水電站500千伏送出工程成功2022-06-26
- 【全球播資訊】安徽省獲新能源汽車充電基礎(chǔ)2022-06-26
- 世界熱點評!東方甄選CEO回應(yīng)品控問題;樂2022-06-26
- 全球關(guān)注:押寶一家累虧13億的小公司,66歲2022-06-26
- “寶藏大叔”沙溢“被迫”出海 容聲WILL冰2022-06-25
- 新五年 新玩法 新生態(tài)|《大國品牌》五周2022-06-25
- 踏上E時代新征程,北汽瑞翔新能源戰(zhàn)略發(fā)布2022-06-25
- 沖上京東圖書總榜第一,《數(shù)字化的力量》成2022-06-25
- 眼睛在天堂,身體在地獄?有了TA,一切都不2022-06-25
- 天天熱門:2022年6月24日0時至24時山東省無2022-06-25
- 天天報道:469分!金華市區(qū)普高線發(fā)布2022-06-25
- 天天資訊:廣西大化瑤族群眾歡慶“祝著節(jié)”2022-06-25
- 當(dāng)前通訊!今年寧夏銀川市將新增換電柜充電2022-06-25
- 每日熱文:湖北省恩施首個新能源重卡充電樁2022-06-25
- 天天新消息丨報告:綠氫到2030年在所有國家2022-06-25
- 【環(huán)球快播報】日本欲成為全球首個“氫經(jīng)濟(jì)2022-06-25
- 全球微動態(tài)丨電源結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化 河南電力更2022-06-25
- 全球視訊!湖北省恩施首個新能源重卡充電樁2022-06-25
- 世界今日訊!奧迪一汽新能源汽車有限公司即2022-06-25
- 世界實時:報告:綠氫到2030年在所有國家均2022-06-25
- 世界滾動:日本欲成為全球首個“氫經(jīng)濟(jì)體”2022-06-25