老鴨搭配天目山筍干 在家學(xué)做“春天的味道”

春天孩兒面，一日三變臉。乍暖還寒之際，杭州人喜歡在爐上煨一鍋腌篤鮮，講究一點(diǎn)的，會(huì)去尋一只老鴨，慢慢燉上一下午，喝湯，吃鴨，暖胃。

鴨，是杭城美食圖譜中濃墨重彩的元素，老鴨煲更是不可錯(cuò)過的老底子杭州味。砂鍋上冒出的篤篤熱氣，和隨之彌漫開的咸香滋味，總是叫人難以忘懷。

老鴨搭配天目山筍干

千年前人們就已經(jīng)這么吃

杭州人對于老鴨煲的制作和食用可以追溯到公元年。“錢王自立為吳越國天寶元年，巡游衣錦軍，鄉(xiāng)鄰以王侯鼎食之禮相迎。宰老鴨烹煮，配與臨安天目筍干，輔以出殼雛鴨置于四角，取老幼同堂，四方同喜之意，乃有錢王四喜鼎之謂。” 從錢王四喜鼎就可依稀看見如今老鴨煲的雛形。

宋代家禽養(yǎng)殖業(yè)繁榮，江南地區(qū)水網(wǎng)密布，魚類豐富，為鴨子的養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的條件。《吳興志》中記載：“今水鄉(xiāng)樂年尤多畜，家至數(shù)百只，以竹為落，暮驅(qū)入宿，明旦驅(qū)出已收之田食遺粒取其子以賣”，陸游《稽山行》即有“陂放萬頭鴨”之句。老鴨煲也在杭州的飲食文化發(fā)展中，歷久彌新，散發(fā)著更加醇厚的香氣。

老鴨煲多選用紹興麻鴨

好鴨子經(jīng)得起“百上下而湯鏖”

傳統(tǒng)的老鴨煲多選用江南特色的紹興麻鴨。紹興麻鴨因鴨毛呈麻褐色帶黑斑而得名，素有“禽中明珠”之稱。

“我們挑選生長期限400天左右的隔年老鴨來做老鴨煲，老鴨肉質(zhì)緊實(shí)，可以做到久煮不散，我們的烹煮時(shí)長在3小時(shí)以上，這樣才能把鴨香味完全釋放出來。” 老鴨集+(嘉里中心店)店長張強(qiáng)說。

蘇軾的《老饕賦》中寫道：“久蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。”上好的隔年紹興麻鴨，才能禁得起百上下而湯鏖。

一煲老鴨集靚湯

還需筍干和火腿加持

杭州的“煲”和四川火鍋不同，比起涮菜更在意湯的滋味。依靠筍干和火腿，一煲靚湯就此出爐。北宋韓維在《和圣俞食筍》中寫道“愛之不欲食客眾，夜密置酒呼其鄰。”特意把筍留給好友，夜半時(shí)分對酒吃筍，竹筍的鮮美可見一斑。產(chǎn)自臨安的天目山筍干以“清鮮蓋世”著稱。老鴨煲中的天目筍干在下鍋前，需要經(jīng)歷反復(fù)的清洗，浸泡，去除筍干多余的鹽分，釋放筍干清香的同時(shí)，為老鴨煲提鮮。

“火腿，產(chǎn)金華者佳”。宋代，金華火腿的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，制作方式也逐漸多樣。金華火腿以金華特有的豬種“兩頭烏”的后腿為原料，經(jīng)歷腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等八十多道工序制作而成。香咸中帶有絲絲甜味，經(jīng)過燉煮，火腿中的鹽分和肉香慢慢析出，與筍干的清甜融合，長時(shí)間的燉煮之下，筍干也吸收了滿滿的湯汁，咬上一口，湯汁鮮咸，口有回甘。

春江水暖

不妨來只老鴨煲

“水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。”蘇軾在《老饕賦》中強(qiáng)調(diào)烹調(diào)用水要新鮮。老鴨集特別選用產(chǎn)自千島湖的農(nóng)夫山泉熬煮老鴨。江南滋味，被老鴨集搜羅了來，做成了這一只老鴨煲，用一方水土養(yǎng)一方人。

老鴨集+(嘉里中心店)店長張強(qiáng)介紹，嘉里中心店在傳統(tǒng)老鴨煲的基礎(chǔ)上做了升級(jí)，推出了“2.0版黃魚膠老鴨煲”。在滋補(bǔ)的同時(shí)，也使得湯汁更為醇厚。除此之外，2.0版本的老鴨煲還加入了云南宣威火腿。三年金華火腿的咸香給湯汁吊味，而云南宣威火腿肉質(zhì)更嫩，更適合涮鍋食用。手工制作的杭州魚圓和大蝦干，也讓老鴨煲的食材更加豐富，每一口都是好滋味。

網(wǎng)友@小泉：“老鴨集我經(jīng)常和我女朋友在家點(diǎn)外賣的，兩個(gè)人吃再加點(diǎn)小料，超級(jí)滿足，他們家的麻球也很好吃!”

老鴨煲

原料：紹興麻鴨、黃魚膠、云南宣威火腿、金華火腿、天目山筍干、海南大蝦干、手工魚丸、番茄

調(diào)料：黃酒、小蔥打結(jié)、生姜片、白胡椒

制法：

1. 將紹興麻鴨洗凈后放入砂鍋中，加入農(nóng)夫山泉水燒開，水開后將上面的浮沫撈出，加入金華火腿塊、黃酒，小蔥打結(jié)、生姜片、白胡椒少許燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉三小時(shí)，燒制期間觀察老鴨煲是否酥爛，是否需要加水等等，鴨子燒好后骨架不散即可。

2.加入泡發(fā)好的黃魚膠、云南宣威火腿片、天目山筍干、海南大蝦干、手工魚丸、番茄片等開后即可食用。(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 婁曈曈 攝影/視頻 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠)

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